11°C
TRABZON HAVA DURUMU11°C Parçalı Bulutlu
BİZE ULAŞIN 0545 504 5955 - 0537 263 38 26

Genel

Şalpazarı Araştırma Derneği | Bilgi geleceği aydınlatan ışıktır.

ŞALPAZARI’NIN EKMEKLERİ

- +

Ekmek, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “Tahıl unundan yapılmış hamurun fırında, sacda veya tandırda pişirilmesiyle yapılan yiyecek, nan, nanıaziz” şeklinde tanımlanır.1 Ayrıca “temel malzemesi un, su ve mayadan oluşan, pişirilerek yenilen besin maddesi”şeklinde tarif edilir.

Ekmeğin tarihinin nerdeyse insanlık tarihi kadar eski olduğu kabul edilir. Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır. İlk insan topladığı hububatı ufalardı, aksi takdirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.3 Elimize ulaşan en eski fırın kalıntıları milattan önce 4000 yıllarından Babil’den kalmadır.4

Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ateş yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna” yufka”” veya “lavaş” denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı. Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.5

Günümüzde Türkiye’de pek çok yerel ekmekler görebiliriz. Bunların başlıcaları Trabzon ekmeği, lavaş, sac ekmeği, gebit ekmeği, tandır ekmeği, bazlamadır.6

Şalpazarı ekmeklerinin çoğu günümüzde pek çoğu unutulma aşamasına gelmiştir. Ulaşım ve teknolojinin gelişmesiyle fırınlarda pişirilen somun ekmekler en yüksek yaylalara kadar ulaşır. Bu durumda insanlar evde ekmek yapımını terk etmeye başlamıştır. Dolayısıyla pek çok ekmek çeşidini artık sadece özel meraklıları yaparlar.

Şalpazarı’nda ekmek yapımında buğday ve mısır unu kullanılır. Bunlar genellikle tek başına kullanıldığı gibi bazen iki unun karışımı da olabilir. Yörede eskiden yoğun şekilde buğday tarımı yapılırken günümüzden tamamen ortadan kalkmıştır. Mısır tarımı ise azalmakla beraber devam etmektedir. Tahıllar, ihtiyaç miktarınca değirmenlerde öğütülüp un haline getirildikten sonra kulanılır.

Ekmekler saç üzerinde, kuzine fırınında, tavada pişirilir. Eskiden “bileki” denen taş ya da toprak kaplarda da pişirilirken günümüzde bileki ortadan kalkmıştır. Bileki kara ateşte kızdırılıp içine hamur döküldükten sonra üzerine sac kapanır. Sacın üzerine de kül ve köz konurdu.

Eskiden hamur mayalamada  ekşi maya kullanılırdı. Hamur mayalamak için kullanılan kabın dibinde biraz hamur bırakılır ve hamur bunun üzerinde yoğrulurdu. Bu durum günümüzde çok azalmıştır. Artık hazır mayalar tercih ediliyor.

Şalpazarı’ndaki ekmek çeşitleri şunlardır:

1-Somin-somun:Fırınlarda yapılan ekmek çeşididir. “Trabzon ekmeği “ olarak da bilinir. Un, su, maya ve tuzdan hazırlanan koyu hamur mayalandıktan sonra taş fırınlarda pişirilir. Daha sonra zerine parlak olması için un ve sudan hazırlanan bulamaç sürülür.

2-Lavaş-Pide:1 numaradaki ekmek hamurundan yapılan ince bir ekmek çeşididir.

3-Ev ekmeği: Buğday unu, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanan cıvık hamur mayalandıktan sonra fırınlarda pişirilir.

4-Mısır ekmeği: Mısır unu, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan pişirilir. Kabarık olması istenirse hamura biraz buğday unu da katılır.

5-Sac ekmeği: 4. Maddedeki hamur kızdırılmış sac veya teflon tavada 20-25 cm kadar çaplarda dökülerek pişirilir. Pide gibi ince olur.

6-Peynirli ekmek: Mısır ekmeği hamuruna peynir katılarak yapılır. Tavada , sacda veya tepside pişirilebilir.

7-Otlu ekmek: Mısır ekmeği hamuruna pırasa, baldıran vb bitkiler doğranıp karıştırılarak yapılır. Tavada , sacda veya tepside pişirilebilir.

8-Hamsili ekmek: “Hamsi kuşu” da denir. Mısır ekmeği hamuruna kılçığı alınmış hamsi katılarak yoğrulur.4-5 cm çapında, yuvarlak şekiller verilerek tavada veya sacda pişirilir.

9-Çörek:3 numaradaki ekmek hamuru biraz daha sulu olarak hazırlanır. Sacda veya tavada pişirilir. Hamurun kıvamı sac veya tavada yayılacak şekilde olmalıdır. Üzerine sıcakken  tereyağı sürülüp istenirse şeker ekilerek yenir.

10-Tava ekmeği: İki çeşit tava ekmeğinden bahsedebiliriz. İlki somun ekmeğin “ tava” denilen kalıplarda pişirilmiş şeklidir. İkincisi ise 3 numaralı ekmeğin tavda, ateş üstünde ağır ateşte pişirilmiş halidir.

11-Bişi:Un, su ve tuz ile yapılan koyu hamurdan açılan yufkaların sac üzerinde pişirilmiş halidir. Kuru şekilde olanı börek yapımında kullanılır. Yeni pişmiş olanının üzerine yağ, su ve şekerden hazırlanan şerbet sürülüp katlanarak “yağlı bişi” yapılır. Yağlı bişi bayram gibi özel günlerde, özel misafirler için ve uzun yolculuklar için hazırlanır.

12-Cırıtta:Çörek hamurunun  kızgın yağ içine kaşık kaşık dökülüp kızartılmasıyla yapılır. Daha çok çay yanında yenilir.

KAYNAKÇA:

1-www. http://tdk.gov.tr

2-https://tr.wiktionary.org/wiki/ekmek

3-https://mauri.com.tr/ekmegin-tarihcesi/

4- http://bonelli.com.tr/ekmek-sagliktir/ekmegin-tarihi/

5- http://ulusoyun.com.tr/ekmek-haber-44-makale.html

6- http://mutfakmagazin.com/anadolunun-ekmek-haritasi/

YORUM GÖNDERYorumlarınızı göndermek için alt kısımdaki formu kullanabilirsiniz.